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湖南日报对彭记坊食品专题报道——《彭记坊让经典湘菜流传百世》

发布时间:2020-09-02 11:52:24

彭记坊,经典,湘菜

 

《湖南日报》是湖南地区最具影响力,最具公信力,最具权威,传播最广的纸面媒体之一,2015年11月4日,《湖南日报》对彭记坊食品进行了专题报道,对彭记坊对湘菜文化的传承给予了充分的肯定,文章中充分体现了彭记坊人曾经在做什么、现在正在做什么、以后准备做什么,以下是湖南日报专题报道《彭记坊让经典湘菜流传百世》的文章内容。

 

彭记坊,经典,湘菜

湖南彭记坊农业科技发展有限公司董事长彭强建

 

还记得儿时外婆家泡菜坛子的酸味吗?

还记得过年大圆桌上让人垂涎的扣肉吗?

随着多元饮食文化的冲击和生活节奏的加快,这些传统湘菜正慢慢淡出家庭。然而,也有人辗转寻踪,通过湘菜预加工,努力留住湘菜的魂、儿时的味——

 

今年8月,一则关于湘菜出国的新闻振奋了湘菜行业:

8万余份、总货值10.1万美元的湘菜,以冷冻方便菜的形式,出口到非洲肯尼亚。这是湖南第一次直接以成品、半成品的形式将湘菜输出海外,被媒体称为“湘菜技术的一次飞跃”、“百年现代湘菜史上值得大书特书的一笔”。

这则新闻,也让作为一种现代餐饮方式的半成品菜,闯入了人们的视线。

半成品菜,顾名思义,就是把一些工序复杂的菜进行初加工,厨师在烹饪时只需简单下锅即可。它是湘菜产业链不可替代的一环,在餐饮名店中广泛采用。好的半成品菜,不仅能满足快节奏生活的要求,让烹饪变得更简单,还能通过标准化加工为安全卫生提供保障。

位于长沙暮云工业园的彭记坊,就是这样一家半成品菜生产企业。它传承了彭家的坛子菜与清卤工艺,并四处寻得湘菜经典,以传统工艺与现代技术结合,带来“安全、美味、方便、健康”的美食。其产品深受湘菜企业青睐,鼎盛时期为长沙70%的餐饮企业采用。

董事长彭强建说:“彭记坊人的使命,既是为现代人提供一种‘简单享受美食’的方式,也是在为湘菜的传承与传播探索一条出路。”

 

 
 

舌尖上的“危”与“机”

在湖南,一个不争的事实是,一些曾在家庭餐桌上“出镜率”极高的传统湘菜,正面临淡出的危险。

随着现代生活节奏加快,越来越多的年轻家庭不会做传统湘菜。特别是坛子菜、扣肉、卤菜这类工序繁琐的湘菜,大多是购买半成品烹制。但市场上卫生状况层次不齐的坛子菜、腊肉、卤味,又让市民们望而却步。

在伍家岭沙湖桥菜市场,正在买菜的王阿姨就抱怨说:“经常在电视里看到,做酸菜、卤菜的作坊卫生条件非常差,有的还用化学品做酱菜,哪敢随便买给家人吃?”

在市政府工作的柳女士则告诉我们,她想吃的时候,就回老家请亲戚做,或者去高档一点的餐厅。不过,据说坛子菜含亚硝酸盐,熏肉含致癌物,也不敢多吃。

由于工序繁琐、安全、卫生、健康等问题,在长沙很多家庭里,坛子菜、卤菜等传统湘菜不会做、不敢吃,已经成为一种常态。而在某些场合,传统湘菜还面临更多的“尴尬”。

在美食荟萃的上海世博会上,湖南名小吃臭豆腐就曾遭遇“闭门羹”。由于世博园管理方不准餐厅出现现场油炸食品,所以原本呼声很高的臭豆腐没有入园。

这些事实都在传递同一个信息:人们对饮食的需求已经发生了变化,湘菜要传承下去,必须适时调整。

这些调整,包括解决安全卫生、标准化生产、挖掘饮食文化等一系列问题。它对湘菜发展来说,既是“危”,也是“机”。因循守旧的企业可能因此被淘汰,敢于创新、转型发展的企业则会脱颖而出。

 
 
 
 

踩准湘菜发展的“时代节拍”

彭记坊,是一家对市场极其敏锐的企业。

从酱菜作坊起家,到如今年销售上亿元、经销商网络覆盖全国的现代化预制菜加工销售企业,彭记坊一路走来,总是踩在时代的节拍上。从最初的强调传统湘菜的本味,到如今更多加入方便、健康、时尚的元素,彭记坊的产品受到市民和餐饮店的追捧,销售持续火爆。公司“百年老坛、百草清卤、特色热卖”三大系列品牌,涵盖酱腌菜、速冻食品、酱卤菜等五十余种食品,香芋一个单品,上市仅一年时间,销售额达2000万元。

彭记坊的掌舵人彭强建告诉我们,公司的产品受欢迎,靠的是对时代的理解,对经典的传承。

1995年,彭强建为传承彭家的坛子菜工艺,开始了坛子菜个体门店经营。让他没有想到的是,门店刚开始经营,便门庭若市,彭家坛子菜名声大噪,受到广大食客喜爱青睐。凭借着源远流长的传统工艺,独创的制作手法,彭记坊得到了迅速发展。

2005年,彭记坊在黎托建立了第一个工厂,企业化发展迈出第一步;2009年,又以“坛子菜”系列食品为起点,大胆创新,相继打造了“百草清卤、特色热卖”两大系列食品,成立了长沙市彭记坊食品有限公司,并建立暮云31亩现代化生产基地。

那时,正是食品安全问题最引人关注的时候。彭强建敏锐感觉到,坚持“健康”之道,是食品行业发展的趋势。他们牢牢抓住“安全、美味、方便、健康”的经营理念,一边汲取坛子菜传统工艺精华,一边着力解决传统工艺产生亚硝酸盐等系列健康问题。

2009年,彭记坊与湖南农大等高校鼎力合作,开创性研发了二次生物发酵技术,不仅解决了发酵食品的健康问题,而且提升了口感。

其后,又深入挖掘湘菜文化,独创“清卤工艺”。采用百余种植物草本原料,融合川、湘卤制技艺精华,在保留传统卤制风味的同时,融入百草清香(无化学制品添加),成为健康爽口的“百草清卤”。

“现代人对吃的要求已经从单纯的美味发展到安全、美味、方便、健康等更高的要求。我们必须精心做好每一件产品。”彭强建对此认识清晰。

“糯米香芋”是彭记坊“特色热卖”系列中首创的代表产品,其以香糯可口,且有抗癌效用而备受推崇。在开发糯米香芋中,彭强建在荔浦香芋基地农户家中一住就是1个多月,对40多种不同的香芋品种进行品评,选取最佳品种对其种植、采摘时节、加工等进行深入研究。如今,彭记坊的糯米香芋从选料、加工、速冻、储存到物流、配料等等都有一整套标准。食客只需将无菌速冻的荔浦芋头解冻与溶解的调料,用大蒸汽蒸熟,就能享受独特风味独特。

“彭记坊的每一个产品,都像‘糯米香芋’一样,精心研制,严格加工。”彭强建告诉我们:“唯有这样,才能不负使命,传承经典。”

 
 
 
 

做百年品牌,扬经典湘菜

在彭记坊的荣誉榜上,挂着“湖南省农业产业化优秀龙头企业”、“湖南省著名商标”、“湖南湘菜品牌食材企业”、“湖南省十大湘菜产业基地”等闪亮的牌匾。

彭强建告诉我们,食品是良心产业。打造绿色食品、传承湘菜文化,是企业的重要使命。因此,彭记坊日复一日,追求卓越——

为了更好发现湘菜美味,他们与本土知名湘菜大师共同开发,系统、深入的挖掘湘菜文化与菜品,让具有传统风味的菜品能得到完美再现;

为了更充分保障食品安全,他们采用公司+基地+农户的经营模式,解决原材料品质稳定的问题;在行业内率先采用了巴氏杀菌工艺和高温瞬间灭菌工艺,以严格的管理模式,精湛的工艺,执着的专业态度,认真监管、处理研发生产过程中的每一个环节;

为了打造绿色健康食品,他们运用二次生物发酵技术、百草清路工艺和物理杀菌手段,摈弃了产品加工对化学添加剂的依赖,使产品更符合现代食品对健康的要求……

上万亩的原材料种植基地,先进的生产设备、检测仪器和高标准规范化的生产流程,让湘菜的传统工艺与现代技术在这里得到了最好的结合,也让彭记坊的产品质量在同行业中处于绝对领先地位。

“我们的目标是五年内成为坛子菜行业的标志性企业和国家级农业产业化龙头企业,做百年品牌,扬湘菜经典。”彭强建自信表示。

未来,彭记坊将投资亿元,建设全国独一无二的坛子菜文化产业园;打造国家级农业技术中心、科研大楼、省级农产品检验中心、博士后流动点;极致运用传统经销模式与现代微、电商、商超模式,实现立足湖南、覆盖全国、走向国际的目标;助推省内10个区县、百个乡镇、千个村庄、万个农户共同发展;实现每年5个亿的销售额目标,成功申报坛子菜及制作工艺为国家非物质文化遗产,使彭记坊包装菜成为国内第一品牌。

自信人生二百年,会当水击三千里。

我们仿佛看到,印着彭记坊标志的湘味美食正走进千家万户,而湘菜的经典菜式也借着彭记坊这样企业的红火,在湖南人、中国人乃至全球华人的餐桌前静静飘香,百世流传……

 

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